تبلیغات
آموزش حرفه و فن

آموزش حرفه و فن
 
نویسندگان

انجماد سریع:
روشی كه در آن دمای درونی محصول طی مدت كمتر از 2 ساعت از منطقه بحرانی عبور می‌نماید در اصطلاح انجماد سریع گفته می‌شود. در این روش از طریق افزایش سرعت عبور هوای سرد از ورای ماهی (تونل انجماد)، حرارت به سرعت از محصول گرفته شده و ماهی منجمد می‌گردد. قرار دادن محصول در تماس مستقیم یا غیرمستقیم با ماده سرمازا، مهم‌ترین روش‌های انجماد سریع محسوب می‌گردند.
چون ناحیه بحرانی فساد ناشی از دناتوره شدن پروتئین‌ها، زیر دمای 0 درجه سانتی گراد می‌باشد، در تعریف اولیه پیشنهاد شده در انگلستان در مورد انجماد سریع بیان شده است كه باید دمای ماهی در زمان كمتر از 2 ساعت از 0 درجه به 5- درجه سانتی گراد برسد و این كاهش دما باید تا رسیدن به دمای نگه‌داری در سردخانه، یعنی 30- درجه تداوم داشته باشد.
پیشنهاد كاهش دمای ماهی در فریزر تا دمای موردنظر برای نگه‌داری از اهمیت خاصی برخوردار می‌باشد و در همه آئین‌های كاری وضع شده برای انجماد سریع ذكر شده است. این دو شرط اصلی، یعنی انجماد سریع محصول و كاهش دما تا دمای نگه‌داری با یكدیگر مطابق و متناسب می‌باشند، چون اگر دستگاه منجمدكننده‌ای بتواند به انجماد سریع ماهی بپردازد از طرف دیگر می‌تواند دمای ماهی را تا دمای پیشنهاد شده برای نگه‌داری كاهش دهد.
در انجماد سریع سرما با سرعت در حدود 3/0 سانتی‌متر در دقیقه یا سریع‌تر در داخل جسم ماهی نفوذ می‌كند و به همین جهت كریستال‌های یخ ایجاد شده در بافت‌های ماهی به مراتب كوچك‌تر از بلورهای یخ حاصل از انجماد به طریقه كند می‌باشد و از متلاشی شدن سلول‌ها جلوگیری می‌گردد و نیز تغییرات چندانی را در ساختار سلولی سبب نمی‌شوند، البته ممكن است كه از نظر كیفی بر محصول تأثیرات نامطلوبی هم داشته باشد. بعلاوه انجماد سریع ممكن است ایجاد آب‌زدایی (Dehydration) نماید كه این امر خود می‌تواند سبب تغییر ماهیت پروتئین‌ها گردد.
انجماد سریع را می‌توان در سه دسته طبقه‌بندی كرد:
1- مجاورت مستقیم محصول با مایع منجمدكننده
2- مجاورت غیرمستقیم محصول با مایع منجمدكننده
3- انجما
د به‌وسیله تونل‌های مخصوص انجماد (جریان هوای سرد شدید)


ج- انجماد فوق سریع:
در این روش كه انجماد به‌وسیله گاز‌های سرمازای مایع (Cryogenic) صورت می‌گیرد، محصول را می‌توان در مدت چند دقیقه منجمد نمود. غوطه‌ور كردن محصول در مواد سرمازا یا اسپری‌ نمودن این مواد مثل: نیتروژن مایع، دی‌اكسید‌كربن مایع، یا فرئون12، بر روی ماهی می‌تواند این محصول را در حداقل زمان منجمد نماید. حسن این روش حفظ كیفیت بافت و طعم محصول منجمد در حد محصول تازه است.

سیستم‌های منجمد‌كننده
به طور کلی روش های متعددی برای منجمد كردن ماهی وجود دارد كه مهم‌ترین آنها شامل:
1- انجماد در هوای سرد (ساكن و متحرك)
2- انجماد از طریق تماس غیر مستقیم با مواد سرمازا
3- انجماد به وسیله غوطه‌وری در محیط‌های سرمازا

انجماد با استفاده از هوای سرد ساكن:
در این روش انتقال سرما از طریق هوا صورت می‌گیرد و ماهی خیلی به آرامی منجمد می‌گردد زیرا برودت معمولاً 10- درجه سانتی گراد تا30- درجه سانتی گراد می‌باشد و به دلیل آنكه سرعت انجماد در آنها كم است انجماد حاصل انجمادی كند خواهد بود. برای مثال، در دمای تبخیر 21- تا 29- درجه حدود 16-14 ساعت وقت لازم است تا بسته‌های فیله به ضخامت 4/6 -5 سانتی‌متر از دمای 10+ به 18- درجه برسند. البته در این روش می‌توان از طریق تعبیه بادزن در داخل اتاق و ایجاد جریان درهوا، سرعت انجماد را افزایش داد، ولی باز هم در مقایسه با دیگر روش‌ها سرعت انجماد بسیار كم است.
مزیت اصلی فریزر‌های وزشی كاربرد چند‌جانبه آنها می‌باشد. بطوریكه این فریزر را می‌توان جهت استفاده برای انواع محصولات دارای اشكال نامنظم هماهنگ نمود. در مجموع فریزر وزشی جهت انجماد طیف وسیعی از اشكال و اندازه‌ها، بهترین انتخاب می‌باشد.
این گروتها به گونه ای طراحی شده اند که توان جذب نیروهای وارده و انتقال آنهابه بخش زیرکار را داشته باشند.

 

 انجماد با استفاده از هوای فشرده متحركAir blast freezing :
این سیستم در حال حاضر معمولی‌ترین روش انجماد مواد غذایی می‌باشد زیرا هم سرعت انجماد زیاد است و هم برای انواع فرآورده‌ها در ابعاد و حجم‌های مختلف قابل استفاده می‌باشد.
در این روش ماهی به صورت آویزان و یا در باكس پالت‌ها در مسیر جریان هوای سرد متحرك 40- درجه سانتی گراد با سرعت بین 30 تا 1070 متر در دقیقه قرار می‌گیرد به طوریكه سرعت یخ زدن افزایش یافته و در هر دقیقه سه میلی‌متر از قطر بدن ماهی منجمد می‌گردد، بنابراین این سرعت جریان قادر خواهد بود محصول را در كوتاهترین زمان با كیفیتی مطلوب منجمد نماید. در این نوع سیستم انجماد قابلیت تغییر جهت و چرخش هوا این امكان را فراهم می‌سازد تا انواع فرآورده‌های دریایی به خصوص ماهیان بزرگ از طریق تماس با هوا در تمامی سطوح مجاور، به سرعت گرما از دست بدهند.
سرعت انجماد در فریزر‌های با هوای متحرك همواره تحت تأثیر متغیر‌های بسیاری قرار دارد كه در میان آنها سرعت جریان هوا از اهمیت بیشتری برخوردار است. افزایش سرعت هوا از طریق افزایش جابه‌جایی، و كاهش ضخامت لایه هوا در اطراف محصول سبب می‌گردد تا سرعت سردسازی افزایش یابد. به همین جهت با افزایش سرعت جریان هوا می‌توان زمان انجماد را هم كاهش داد.
چنانچه ماهی‌ها فاقد پوشش و بسته‌بندی مناسب باشند و یا رطوبت لازم در تونل موجود نباشد، سوختگی حاصل از سرما Freezer burnدر سطوح ماهی ایجاد شده و كریستال‌های كوچك به صورت برفك روی آن تشكیل می‌گردد ضمن اینكه مقداری از رطوبت ماهی تبخیر شده، كاهش و افت وزنی را به همراه خواهد داشت.
برای جلوگیری از بروز این تغییرات، زمان و رطوبت هوا در فریزر از جمله عواملی هستند كه باید به دقت تحت كنترل قرار گیرند. در این رابطه كاهش اختلاف درجه حرارت بین محصول و محیط از جمله روش‌هایی است كه می‌تواند تا حد زیادی از كاهش رطوبت جلوگیری نماید. برای این منظور معمولاً سرعت حركت محصول در داخل فریزر را به صورتی تنظیم می‌كنند كه محصول قبل از انتقال به قسمت سردتر، با قسمت قبلی تعادل دما پیدا كرده باشد. در نتیجه چون اختلاف فشار بخار آب در هر قسمت به حداقل رسیده و زمان رسیدن به تعادل دما نیز كوتاه می‌گردد، لذا كاهش رطوبت نیز به حداقل ممكن می‌رسد.
كاهش هرچه بیشتر دما در فریزر نیز روش دیگری است كه در این زمینه می‌تواند مؤثر واقع گردد. زیرا هرچه هوا سردتر باشد رطوبت مطلق آن نیز در حالت اشباع كمتر خواهد بود. به همین جهت اگر دمای فریزر را مثلاً تا دمای 30- درجه یا كمتر تقلیل دهیم، مقدار رطوبت لازم برای رسانیدن آن به درجه اشباع به حداقل رسیده و در نتیجه هنگام ورود محصول به فریزر مقدار كمتری رطوبت از آن گرفته می‌شود.
 

انجماد از طریق تماس غیر مستقیم با مواد سرمازاPlate freezing :
انجماد در این روش از طریق تماس غیر مستقیم محصول با ماده سرمازا كه در داخل صفحات فلزی توخالی جریان دارد انجام می‌گیرد. در این حال از طریق فشاری كه توسط صفحات فریزر به دو طرف محصول وارد می‌گردد، ضمن ایجاد تماس بیشتر و كامل‌تر، ضریب انتقال حرارت بین محصول و صفحات هرچه بیشتر افزایش می‌یابد. به طور كلی 35 % از ماهی‌ها از این طریق منجمد می‌‌گردند كه بیشتر برای ماهی‌های بسته‌بندی شده مانند فیله و استیك و میگوهای بسته‌بندی شده استفاده می‌شود.
علل اصلی ضعف عملكرد این روش انجماد، عدم تغییر مكان و انتقال محصول قبل از كامل شدن انجماد و نقص در نگه‌داری دستگاه و تماس نامناسب بین صفحات و محصول می‌باشد. عدم تماس كافی بین محصول و صفحات، منجر به كاهش سرعت انجماد خواهد گردید كه جدا از مسئله كیفیت، مدت زمان انجماد را طولانی و كارایی دستگاه را كاهش می‌دهد.
عدم تماس بین محصول و صفحات ممكن است در حالات زیر اتفاق بیفتد:
- پر نشدن كامل كارتن‌ها، به طوری كه فضای خالی بین محصول و كارتن یا پوشش ‌بوجود آید. از آنجائیكه این كارتن‌ها از یك طرف سرد می‌شوند، لذا وجود هوا در داخل بسته یك لایه عایق بوجود آورده و از این راه زمان انجماد را تا سه برابر افزایش می‌دهد.
- وجود برفك روی سطح خارجی صفحات، رطوبت موجود در هوا به صورت برفك روی صفحات سرد متراكم می‌گردد.
این نوع فریزر‌ها در دو شكل افقیHorizentel و عمودی Vertical ساخته می‌شوند:
فریزر‌های صفحه‌ای افقی: فریزر‌های صفحه‌ای افقی دو كاربرد مهم دارند، یكی از این دو كاربرد انجماد كارتن‌های از پیش بسته‌بندی شده ماهی مورد مصرف در خرده‌فروشی‌ها و دیگری انجماد بلوك‌های یكنواخت و مكعبی شكل فیله معروف به بلوك‌های لامینه، مورد استفاده در تهیه تكه‌های ماهی می‌باشد.
در این روش، در طول انجماد حرارت مستقیماً از محصول بسته‌بندی شده به صفحات فریزر منتقل می‌شود و در نتیجه ضمن تقلیل تبخیر سطحی، حداكثر صرفه‌جویی در فضا ملحوظ می‌گردد. اگر بسته‌بندی محصول به خوبی انجام نشده باشد، می‌تواند به دلیل كاهش سرعت انجماد (انجماد كند) به كیفیت محصول آسیب‌هایی وارد نماید.


[ یکشنبه 8 اردیبهشت 1392 ] [ 12:17 ق.ظ ] [ فرزاد آریا منش ]
.: Weblog Themes By Iran Skin :.

درباره وبلاگ

آمار سایت
بازدیدهای امروز : نفر
بازدیدهای دیروز : نفر
كل بازدیدها : نفر
بازدید این ماه : نفر
بازدید ماه قبل : نفر
تعداد نویسندگان : عدد
كل مطالب : عدد
آخرین بروز رسانی :