تبلیغات
آموزش حرفه و فن

آموزش حرفه و فن
 
نویسندگان


انجماد به روش غوطه‌وریImmersion freezing :
در این روش ماده غذایی به صورت مستقیم در ماده سرمازا غوطه‌ور گردیده و یا ماده سرمازا روی محصول اسپری می‌گردد. تماس بیشتر بین محصول و ماده سرمازا این امكان را فراهم می‌سازد تا انتقال حرارت به دلیل كاهش مقاومت به بهترین صورت انجام گیرد. البته در روش‌هایی كه بین محصول و ماده سرمازا تماس مستقیم برقرار می‌گردد، ضروری است ماده سرمازا از قابلیت انتقال حرارت بالایی برخوردار بوده و ویسكوزیته آن در درجات حرارت پایین كم باشد. بعلاوه در محصول بو و طعم خاص ایجاد نكرده، رنگ، بافت و ظاهر آن را تغییر ندهد.
مواد سرمازایی كه در روش غوطه‌وری مورد استفاده قرار می‌گیرند به دو گروه تقسیم می‌گردند:
1- مواد سرمازای با برودت كم كه محصول معمولاً در تماس مستقیم با آن قرار گرفته و در آن غوطه‌ور می‌گردد مثل: محلول كلرور سدیم و محلول‌های قندی.
2- مواد سرمازای با برودت زیاد (Cryogen) كه در ابتدا به صورت گاز بوده و در اثر فشار از حالت گاز به مایع تبدیل می‌شوند. این مواد با جذب گرما از ماده غذایی در حال انجماد، مجدداً تغییر حالت داده و تبخیر می‌گردند، و در این حال برودت مورد نظر را فراهم می‌نمایند.

منجمد كردن با استفاده از محلول نمكی Brine Freezing :
در این روش ماهی‌ها توسط تماس با مایع سرد مناسب مانند آب‌نمك منجمد می‌گردند. آب‌نمك یا محلول كلرور‌سدیم رایج‌ترین محلول سرمازایی است كه برای انجماد ماهی بكار برده می‌شود. البته در بكارگیری آب‌نمك ضروری است مایع سرمازا همواره در حال گردش باشد تا انتقال گرما از محصول به آب‌نمك با سرعت بیشتری انجام شود. در این رابطه سرعتی معادل 2/0 متر در ثانیه می‌تواند با ایجاد حركت لازم، از سكون آب‌نمك در تانك جلوگیری نماید. بدیهی است سرعت بیش از اندازه محلول می‌تواند به محصول شناور آسیب‌هایی وارد نماید. محلول اشباع كلرور ‌سدیم كه از طریق حل كردن نمك معمولی در آب بدست می‌آید معمولاً در حدود 21- درجه سانتی گراد منجمد می‌گردد و از این‌رو نمی‌تواند دمای محصول را به كمتر از 20- درجه برساند. در حالیكه فرآورده‌های خوراكی دریایی عمدتاً باید در دمای 30- درجه نگه‌داری شوند. به همین جهت در رابطه با این فرآورده‌ها لازم است پس از انجماد اولیه در آب‌نمك، محصول مجدداً در سردخانه 30- درجه نگه‌داری شوند.
از طرف دیگر، نفوذ نمك در محصول نیز موضوع مهمی است كه از نظر تأثیراتی كه در كیفیت محصول از جمله طعم و زمان ماندگاری دارد باید مورد توجه قرار داده شود. البته جذب نمك در ماهی زمانی كامل خواهد بود كه مدت 4 ساعت ماهی در آب‌نمك 23 % قرار گرفته باشد. میزان نفوذ نمك در محصول با عوامل مختلفی از جمله: گونه ماهی، نسبت سطح به حجم، سرعت انجماد، مدت زمان مجاورت و بسیاری عوامل دیگر در ارتباط است. به همین دلیل در حال حاضر از روش غوطه‌وری در آب‌نمك عمدتاً در عرشه و برای انجماد ماهیان بزرگ مانند تون استفاده می‌شود.
این سیستم به دلیل سرعت در انجماد، كارایی و هزینه كمتر، و دسترسی آسان به ماده سرمازا از مزایای عمده‌ای برخوردار است كه استفاده از آن در بسیاری از شناور‌ها امكان‌پذیر است. البته در كنار مزایای عنوان شده، معایبی برای آن شمرده می‌شود كه به هر صورت باید مورد توجه قرار گیرد. از جمله:
مشكل نفوذ نمك در محصول، مسئله خوردگی وسایل و تجهیزات مورد استفاده، عدم كاهش دما تا 30- درجه كه دمای لازم برای نگه‌داری طولانی فرآورده‌های دریایی است، و بالاخره لزوم كنترل دقیق درجه برودت برای جلوگیری از انجماد آب‌نمك، و همین‌طور لزوم محافظت از آب‌نمك از نظر بروز آلودگی‌های باكتریایی، شكل‌گیری مواد لزج در داخل تانك‌ها و بسیاری مسائل بهداشتی دیگر.

منجمد كردن با استفاده از گاز‌های مایع Cryogenic Freezing :
انجماد مواد غذایی با استفاده از مواد سرمازای كرایوژن سریع‌ترین روشی است كه امروزه در صنایع غذایی از آن استفاده می‌شود. دی‌اكسیدكربن به صورت جامد یا مایع، نیتروژن مایع معمولی‌ترین مواد سرمازا هستند كه در این روش مورد استفاده قرار می‌گیرند.
دی‌اكسیدكربن: در صنایع ماهی به طور معمول از دی‌اكسدكربن برای سرد كردن، انجماد و بسته‌بندی در اتمسفر تحت كنترل استفاده می‌شود. دی‌اكسیدكربن قادر است ماهی را در دمای 78- درجه سانتی گراد منجمد كند. در انجماد فرآورده‌های دریایی معمولاً از شكل مایع آن استفاده می‌شود. این مایع پس از استفاده در فشار اتمسفر منبسط شده و به شكل گاز در‌می‌آید. برای انجماد محصول معمولاً آن را از زیر یك دوش یا آب‌پاش مخصوص در حین عبور، دی‌اكسیدكربن تحت فشار بر روی محصول كه روی نوار نقاله در حركت است پاشیده می‌شود. هم‌زمان با خروج از مخزن، دی‌اكسیدكربن با جذب مقدار زیادی گرما از حالت مایع به صورت گاز در‌می‌آید، در نتیجه به دلیل جذب گرما، محصول به سرعت سرد و سپس منجمد می‌شود.
 

نیتروژن مایع:

 نیتروژن مایع درحال حاضر معمول‌ترین ماده سرمازایی است كه برای انجماد فوق سریع مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. البته در سیستم‌های جدید به جای غوطه‌وری از روش اسپری نیتروژن مایع استفاده می‌شود. در این حالت با توجه به این كه نیتروژن مایع در فشار اتمسفر در دمای 196- درجه سانتی گراد به جوش می‌آید، لذا بلافاصله پس از اسپری ماده غذایی، نیتروژن به صورت گاز درآمده و در همین حال گرمای محصول را گرفته و آن را سرد و در نهایت منجمد می‌نماید.
برای انجماد به روش اسپری، ماده غذایی به صورت بسته‌بندی شده یا بدون بسته‌بندی بر روی نوار نقاله سوراخ‌دار قرار داده شده و نوار به داخل تونل انجماد هدایت می‌گردد. استفاده از گاز نیتروژن سرد در مراحل اولیه ورود ماده غذایی به تونل انجماد این حسن را دارد كه از طریق كاهش تدریجی درجه حرارت، از بروز شوك حرارتی و نتیجتاً ایجاد ترك، شكستگی یا آسیب‌های دیگر در مواد غذایی جلوگیری می‌گردد.
غوطه‌وری ماده غذایی در نیتروژن مایع مانع از كاهش وزن محصول گردیده و با افزایش چشمگیر در سرعت انجماد، از بروز آسیب‌های ناشی از انجماد كند در محصول جلوگیری به عمل می‌آورد.استفاده از این روش در مقایسه با روش هوای متحرك به فضای كمتری نیازمند بوده، از نظر میزان انرژی مصرفی نیز با صرفه‌تر می‌باشد.

[ یکشنبه 8 اردیبهشت 1392 ] [ 12:19 ق.ظ ] [ فرزاد آریا منش ]
.: Weblog Themes By Iran Skin :.

درباره وبلاگ

آمار سایت
بازدیدهای امروز : نفر
بازدیدهای دیروز : نفر
كل بازدیدها : نفر
بازدید این ماه : نفر
بازدید ماه قبل : نفر
تعداد نویسندگان : عدد
كل مطالب : عدد
آخرین بروز رسانی :